Comiendo por España. Casa Roberto (Paella Valenciana).

Fotografía: Mauricio Oliver (@mau_in_cdmx).

Antes y después de Valencia. Siempre recordaré el día que estuve en esta ciudad como un hito culinario en mi vida.

Llegamos a Valencia después de un torbellino de días en Madrid. Pasamos el día en el impresionante y moderno acuario: Oceanogràfic (el más grande de Europa).

La verdad, lo que más me emocionaba era probar la paella en el lugar donde se originó.

El destino nos llevó a “Casa Roberto”, el restaurante fundado en 1986 por Don Roberto Aparicio.

Idealmente, hay que llamar para reservar y avisar qué platillo vas a querer cenar. Pedí la Paella Valenciana, obvio.

Llegamos al formal restaurante el cual, para mi horror, está repleto de cuadros y fotografías de tauromaquia.

Nos atendió el mesero y pedimos unas cañas y un jamón ibérico de bellota para abrir apetito.

El jamón de España no tiene comparación. Enloquecí por esa textura y ese sabor lleno de umami.

Una rebanada de jamón y un trago de cerveza helada, en eso pienso cuando recuerdo España.

Luego, le confirmamos a nuestro mesero que queríamos la Paella Valenciana. Le pregunté que qué llevaba y me respondió que pollo, conejo, caracoles y verduras.

Osé preguntar si llevaba camarones. Gran error. “La paella valenciana NO lleva mariscos. Todo lo que lleve mariscos es arroz, no paella.”- me respondió muy orgulloso el mesero.

Después, aprendí que la paella surgió por ahí del siglo XV como un platillo de campo, en el que se utilizaban los ingredientes que estaban a la mano, tales como los caracoles, el conejo o los vegetales.

En el menú también tenían arroz con mariscos, con langosta, con bogavante y con cangrejo. ¡Qué duro es no poder probar todo!

Nos trajeron la paella en una olla poco profunda. De hecho, “paella” significa “sartén” en valenciano.

No se veía como ninguna de las paellas que yo había visto antes. El arroz era de un amarillo obscuro y tenía pedazos de pollo y conejo, caracoles, habas y ejotes esparcidos como tesoros en un cofre.

Me imaginé a los campesinos después de trabajar una larga jornada, hambrientos y cansados, comiendo este manjar.

Se percibía el azafrán en el arroz que tenía un poco de caldo aunque hasta abajo, pegada al fondo de la olla, estaba la codiciada capa de socarrat (el arroz tostado y con más sabor del fondo) que todos quieren por ser la más rica.

El conejo le daba un sabor intenso, así como los caracoles que fueron una grata sorpresa y las verduras le daban un toque de frescura. También, se percibía un sabor a tierra, en un buen sentido.

Todo esto acompañado de una buena hogaza de pan para acompañar.

¡No quería que se acabará nunca!

Finalmente, pedimos Crema Valenciana de postre hecha con horchata, Maizena, azúcar y naranja que según nuestro mesero, es mejor que la Crema Catalana.