Comiendo por Nueva York. Eleven Madison Park.

Fotografía: Mauricio Oliver

Desperté emocionada porque ese día comeríamos en “Eleven Madison Park”, el restaurante del Chef suizo, Daniel Humm y el restaurantero neoyorquino, Will Guidara.

Me enamoré de antemano del lugar cuando vi el documental “7 days out” en donde muestran todo lo que sucedió 7 días antes de que reabrieran el restaurante renovado por completo en 2017 (solo meses después de haber ganado el premio al restaurante número uno del mundo).

La experiencia empezó aún antes de siquiera ir al restaurante cuando me escribieron un correo de antemano para preguntarme si podían hacer algo para que nuestra visita fuera más placentera.

Claramente, les contesté que me encantaría conocer al Chef y a su equipo.

Como buenos mexas decidimos que nos daba tiempo de ir a desayunar y a Central Park antes de llegar a nuestro lunch a las 12.

Claro que terminamos tomando un taxi y luego corriendo un par de cuadras eternas de Nueva York en pleno verano hasta Madison Avenue para llegar a tiempo.

Nos encontramos frente a la entrada de un edificio estilo Art-Deco con una puerta giratoria, mármol verde, ventanas entintadas y un sobrio letrero negro con el diseño de cuatro hojas del restaurante, que representan las hojas de los cuatro árboles que se encuentran el Parque Madison.

Entramos a un elegante e iluminado espacio, con ventanales enormes que dan al Parque Madison, manteles de un blanco inmaculado y asientos de terciopelo azul. 

En la pared del fondo hay un cuadro azul enorme y hermoso pintado por Rita Ackermann. En palabras del Chef Humm: “Un pizarrón es una plataforma increíble para aprender, crear, borrar y nuevos comienzos…Rita volvió a dibujar la pintura que teníamos anteriormente en el restaurante del parque a su manera en una pizarra y comenzó a borrarla y abstraerla con la idea de un nuevo comienzo.”

Nos recibió la anfitriona con una calidez excepcional y nos llevó a nuestra mesa en donde había un mesero de cada lado de la mesa para facilitar la entrada a los asientos (estilo “Titanic”) y una caja de madera vacía sobre la impecable mesa.

Una vez instalados nos comentaron que, si queríamos, podíamos meter nuestros celulares en la caja para que se los llevaran y los resguardaran durante la comida y pudiéramos vivir la experiencia sin distracciones.

¡Me encantó la idea! Todos los restaurantes deberían de sugerir esa opción.

Todo muy bonito, pero ¡ya quería empezar con la comida!

Por fin nos trajeron unas tostadas de maíz con okra asado y semillas de okra y un platito de caviar y crema fresca para acompañar. La presentación era tan bonita que no quería tocar los platillos.

Me gustó mucho lo crujiente del okra con la frescura de la crema y el caviar explotando en mi boca.

Después, nos trajeron un “potaje” de arroz con un consomé de jengibre y lechuga china (“celtuce” en inglés). No conocía la lechuga china, pero como su nombre lo dice en inglés, sabe a una mezcla de lechuga y apio. Fue un platillo muy reconfortante pero fresco a la vez.

También, nos llevaron una ensalada de “celtuce” con aguacate.

Luego, nos sirvieron mantequilla y pan hechos con el mismo arroz del potaje. Aquí no se desperdicia nada de nada de los ingredientes. Era un sabor sútil, pero ¡se podía detectar el arroz en ambos!

De ahí, cada platillo superó exponencialmente al anterior.

Nos llevaron un triangulito precioso de ensalada de cangrejo con corazones y pétalos de girasoles (literal) y cardamomo. Nunca he sido fan de platillos con flores. Primero, porque el sabor floral no es lo mío y segundo porque la textura no me encanta. 

Di el primer bocado un poco desconfiada. ¡Wow! Una grata sorpresa. El cangrejo estaba increíble y fresco, el girasol le añadía un sabor y una textura que jamás había probado.

Luego, nos trajeron un foie gras sellado con cebolla y ciruela para acompañar. 

Cuando ves el plato podrías pensar que es muy sencillito, pero cuando lo pruebas y puedes percibir la profundidad y variedad de los sabores entiendes que de sencillo no tiene nada.

No podía faltar la infalible y siempre confiable langosta, la cual sirven con cebollín y un caldo de frijoles de verano (la versión mega nice de los tacos de langosta con frijol que comes en la playa de Rosarito).

Después vino una cocinera con un rollo de lechugas envueltas y amarradas a nuestra mesa. Cortó los hilos con unas tijeras y ¡voilá! había caracoles que habían rostizado dentro de las lechugas. Nos explicó que estos caracoles habían comido menta y estragón toda su vida y que eso se reflejaría en su sabor.

Nos trajeron los caracoles ya servidos y al probarlos fue impresionante. Podía percibir claramente el sabor de la menta y del estragón acompañando en armonía perfecta el sabor del caracol y la lechuga. 

Este platillo refleja claramente la innovación, la creatividad y las horas y horas de trabajo y dedicación que vienen detrás de todos y cada uno de los platillos que sirven en este lugar.

De repente llegó la anfitriona y nos dijo: “Un pajarito nos dijo que te encanta la comida y que querías conocer al equipo, ¿nos quieren acompañar a la cocina?”

Por supuesto que nos levantamos y la seguimos como cachorros emocionados hasta la cocina. 

Siempre había imaginado que las cocinas eran lugares ruidosos, calurosos y caóticos. No podía haber estado más equivocada.

Nos invitaron a “nuestra” estación desde donde podíamos ver todas las estaciones sin estorbar a nadie. 

Había meseros civilizadamente formados para recoger sus órdenes, había chefs encargados de distintas estaciones enfocados en sus platillos, había silencio, calma y orden.

También, nos hicieron un juego muy divertido en donde adivinamos qué hierba de su huerto tenía cada jugo que probamos.

Finalmente, al salir de la cocina, la anfitriona nos llevó a la entrada del restaurante en donde nos mostró unas listas de inventario de cocina enmarcadas. Luego, señaló el escalón de la entrada del restaurante y nos dijo que al renovarse el restaurante en 2017, fundieron todas las ollas y sartenes de la cocina y los convirtieron en ese escalón.

Sobre esto el Chef Humm dice: “Cuando entras al nuevo Eleven Madison Park estás cruzando la historia… estás pisando el pasado (la vieja cocina) para estar en el nuevo restaurante”.

Regresamos a la mesa felices y sin saber que aún faltaba la mejor sorpresa de la tarde: el pato.

Este no es un pato cualquiera. Es un pato que se cuelga a secar por 10 días, al que luego le untan miel y le esparcen una mezcla de lavanda, comino, granos de cilantro y pimienta.

Nos trajeron entonces una pechuga de pato acompañada de una especie de paté de cebolla, elotitos dulces a la crema y ciruelas.

Puedo decir con toda honestidad que este platillo es una de las cosas más deliciosas que he probado en mi vida. 

Aún y si sólo hubiera comido este manjar, habría hecho que valiera la pena visitar el lugar.

Cada bocado era más espectacular que el anterior. El pato era crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro. Era una locura de sabores en cada bocado en donde puedes percibir el pato, la miel, las especias, los elotes y las ciruelas.

No solo tiene el balance perfecto, sino que te vas sorprendiendo y detectando sabores nuevos bocado con bocado.

Mau y yo nos volteábamos a ver como para corroborar que, en efecto, estábamos teniendo una experiencia fuera de este mundo.

Solo les digo que me puedo morir feliz sabiendo que probé ese pato celestial.

Aún no terminaba la experiencia.

Nos trajeron un chutney de durazno con queso Ricotta recién hecho para limpiar el paladar, aunque, la verdad, yo jamás quería quitar el sabor del pato de mi boca. 

Después, llegaron los postres. Un cheesecake divinamente cremoso con moras frescas y un pastelito de chocolate con café.

Todavía nos reventamos unos cafecitos sin saber que faltaban unos pretzels de mantequilla de cacahuate con chocolate acompañados de un brandy de manzana, cortesía de la casa. ¡Casi explotamos!

Cuando nos fuimos parecía Navidad. Nos regalaron el corcho del vino que ordenamos en una cajita con un moño; unos tarros con granola y unas barras de chocolate hechos en el restaurante;  y unas cajitas de latón con el menú impreso dentro.

¿Qué puedo decir de este lugar?  

Primero que nada, que es clarísimo y cien por ciento merecido el que haya sido el número uno del mundo y el que tenga tres estrellas Michelin. 

Segundo, que es un lugar en donde atesoran y no olvidan la importancia de sus orígenes y que está lleno de pequeños símbolos que se los recuerda diariamente, pero que, a la  vez, es un lugar en el que no tienen miedo a reinventarse.

Tercero, que jamás había ido a un lugar con tanta atención a los detalles, a la belleza, colores y perfección de la presentación los platos y al sabor y la textura de los platillos.

Finalmente, que están conscientes que, para la mayoría de sus comensales, el visitarlos se debe a una ocasión especial y única por lo que el servicio, la calidad de la comida y la experiencia que ofrecen definitivamente corresponde y excede las expectativas.

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