Fotografía por: Mauricio Oliver
No hay mejor manera que conocer la comida de un lugar que cocinándola tú mismo.
Llegamos a nuestra clase de cocina a Casa Pelican sin la menor idea de lo que nos esperaba.
En mi pobre experiencia, la comida cajún era pollo y/o pescado sobrecondimentado.
Llegamos a una típica casa de Nueva Orleans, con un porche amarillo con ventanas moradas, y puerta azul con un ventanal de un pelícano.
La chef nos estaba esperando para recibirnos en la entrada con su perro “Pork” y nos hizo pasar.
Llegamos a una acogedora e iluminada cocina en donde la chef nos tenía listas las recetas por cocinar impresas y un delantal para cada alumno.
Primero que nada, la chef se presentó y nos compartió un poco de su historia: ella es canadiense con corazón de nueva orlaniense. Visitó Nueva Orleans en 1993, quedó perdidamente enamorada de la cocina sureña y regresó a Toronto, Canadá para abrir su restaurante de este estilo de cocina llamado: “Cajun Corner”. Después de años, regresó a Nueva Orleans para quedarse y abrir un Bed & Breakfast y una escuela de cocina en su propia casa como plan de retiro (aunque nos dijo que se han vuelto tan famosas sus clases que es un trabajo de tiempo completo).
Sus clases se enfocan en cocina estilo cajún y creole (criolla). Cocinaríamos: gumbo (estilo cajún), jambalaya (estilo cajún), étouffée de camarones (estilo criollo) y budín de pan (clásico de Nueva Orleans).
Desde el minuto uno de la clase son evidentes el amor y respeto genuinos que tiene la chef Karen por la cocina sureña.
Es importante entender las diferencias básicas entre un estilo y otro y eso es fácil atendiendo a sus orígenes.
Los Cajún (antes conocidos como “Acadianos”) eran colonizadores franceses que se establecieron en ciertas provincias de Canadá en 1600s. Durante los 1700s los ingleses tomaron Canadá y exigieron a los Cajún que pelearan en su nombre y se convirtieran al protestantismo. Al negarse, fueron expulsados de sus tierras y enviados a Nueva York y al sur de Luisiana en donde encontraron aceptación por sus antecedentes franceses y su religión católica y desarrollaron su propio estilo de vida en los pantanos.
Los Cajún eran personas extremadamente ingeniosas que combinaron sus alrededores con la fauna salvaje del sur de Louisiana y su proximidad al Golfo de México para crear una cocina local verdaderamente única. Sin acceso a lujos modernos como refrigeradores, usaban todas las partes de los animales cazados. Las salchichas Boudin tienen carne de cerdo, arroz y condimentos, así como hígado de cerdo. Las salchichas Andouille también son cajún y usan el humo y la sal como métodos de preservación.
La comida cajún es famosa por ser muy condimentada que no es lo mismo que comida picante.
La condimentación es una de las partes más importantes de la cocina cajún, y eso viene de mucho más que cocinar con una gran cantidad de pimienta de cayena. La mayoría de los platos comienzan con una mezcla de verduras parecida al mirepoix francés (cebolla, apio y zanahoria).
La “Santísima Trinidad” de la cocina cajún utiliza cebolla, apio y pimiento verde (en lugar de zanahoria) para proporcionar una base de sabor para muchos platillos. El ajo, paprika, tomillo, perejil, cebollas verdes y otros ingredientes son también muy comunes en la cocina cajún.
Por otro lado, el estilo creole o criollo derivó de los criollos identificados como un grupo étnico muy amplio que va desde personas nacidas en Nueva Orleans con ancestros franceses o españoles hasta los descendientes de africanos, caribeños, franceses o españoles.
Al igual que las personas denominadas criollas, la comida criolla es una mezcla de las diversas culturas de Nueva Orleans, incluyendo la italiana, española, africana, alemana, caribeña, nativa americana y portuguesa, por nombrar algunas.
Se cree que la cocina criolla es un poco más “elegante” o “aristocrática” en comparación con la comida estilo cajún.
Tradicionalmente, los esclavos en las cocinas de los miembros acomodados de la sociedad sureña preparaban la comida. Debido a la abundancia de tiempo y recursos, los platillos consistían en una variedad de especias de diversas regiones y de cremosas sopas y salsas.
Una salsa remoulade, por ejemplo, que consiste en aproximadamente una docena de ingredientes, no se encontraría típicamente en la cocina cajún. La cocina criolla tiene un poco más de variedad, debido a que los criollos tuvieron un acceso más fácil a los ingredientes exóticos y la mezcla de culturas que contribuyeron a esta cocina. Por eso encuentras los tomates en un jambalaya criollo y no en en uno cajún.
Empezamos picando la “Santísima Trinidad” (cebolla, apio y pimiento verde) y las demás verduras para los platillos.
El primer platillo que preparamos fue el Gumbo. Me gustó que el propósito último sea cocinar algo delicioso y reconfortante, sin importar la apariencia.
De entrada, empiezas con algo que rompe tus esquemas. Para hacer el fondo del Gumbo, tienes que dejar “quemar” las salchichas y el pollo en la olla. Ese fondo de grasa quemado es tu bebé y no puedes rasparlo por nada del mundo.
Luego, haces el roux con aceite y harina (a diferencia del roux criollo que se hace con mantequilla y harina). Después, agregas la Santísima Trinidad (cebolla, apio y pimiento verde), ajo, condimento de cajún (la chef nos recomendó la línea de Andy Roo’s) y okra (una planta proveniente de África) que hace una mezcla primero chiclosa y luego cremosa. Finalmente, hay que añadir caldo de pollo hasta tener la consistencia adecuada. Se sirve sobre arroz blanco al vapor.
El Gumbo refleja a la perfección el estilo cajún. El sabor del Gumbo descrito en una palabra podría ser: reconfortante. Tiene todos los elementos de una comida hogareña y a la vez tiene una profundidad de sabor impresionante.
Seguimos con el Jambalaya cuyo nombre viene de de la palabra jamón en francés y arroz en africano (“jambon a la ya”). Existe, al igual que el gumbo, una versión cajún y una versión criolla. La versión cajún no tiene tomates.
Lleva pollo, salchicha Andouille, jamón ahumado, camarón, la Santísima Trinidad, ajo, condimento cajún, cebollín, caldo de res y arroz. Lo podría describir como una especie de paella sureña.
Siempre he sido como Hermione y tenía que aguantarme para dejar a los demás participar.
Un tip de la chef fue sobresazonar el arroz considerando que gran parte del caldo añadido añadido se evapora.
¡La olla en la que cocinamos el Jambalaya era de la Segunda Guerra Mundial!
Ciertamente, estos platillos no son precisamente delicados o muy bonitos en su presentación, pero son tan deliciosos que es irrelevante.
Luego, preparamos los Camarones Etouffee o camarones asfixiados. Este es un platillo criollo en donde el roux se hace con mantequilla y harina. En efecto, es un poco más estético a la vista y más “elegante”.
Para este platillo preparamos un caldo de camarón que se hace hirviendo los caparazones de los camarones hasta que el caldo se ve rosa y espumoso.
La chef nos recomendó acompañar este tipo de comida muy condimentada con un vino acídico tal como un Pinot Grigio o un Cabernet.
Para rematar, terminamos cocinando un clásico Budín de Pan con bourbon, arándanos y chispas de chocolate. Es realmente fácil de hacer y delicioso.
La chef nos dejó hacer todo por nosotros mismos de inicio a fin.
También estaba dispuesta a responder cualquier pregunta (ok, lo admito, cualquiera de mis preguntas) sin importar lo básica que fuera y a enseñarnos pacientemente.
Además, tiene un amplio conocimiento en la materia.
Todo la experiencia fue acompañada de cerveza y vino al gusto y terminó con maestra y alumnos cenando en el comedor de su casa lo que entre todos habíamos preparado.
¡Qué mejor manera de aprender sobre cocina típica casera sureña que en casa!
Comiendo por el mundo 