Comiendo por Japón. Día 10: Den

Como todo lo bueno en esta vida, nuestro viaje llegó a su fin aunque, después de Miyajima, pudimos pasar unos días más en Tokyo antes de regresar a México.

Con todo el “zen” del mundo después de los templos, los jardínes, las pequeñas islas y los venaditos, bajamos del tren bala y nos encontramos con una explosión de luces, edificios y personas.

Por increíble que parezca, en el último día que estuvimos en Japón, vivimos la mejor y más inolvidable de las experiencias culinarias del viaje.

Visitaríamos “Den”, el restaurante del joven chef, Zaiyu Hasegawa (37 años), listado por “The World’s 50 Best Restaurants 2018” como el número 17 del mundo y el número 2 en Asia. También galardonado con 2 de las tan codiciadas estrellas Michelin.

Su restaurante se caracteriza por servir comida estilo kaiseki, el cual consiste en la preparación de múltiples platillos enfocándose en los detalles, en la composición de los mismos y en la frescura de los ingredientes utilizados.

Tradicionalmente, suele incluir una entrada, un platillo hervido, un platillo crudo, un platillo que refleje la temporada, un platillo a la parrilla y un platillo con arroz.

Si algún día quieren ir a este lugar, les recomiendo paciencia. La única manera en que se puede reservar es por teléfono y con no más de 2 meses de anticipación. Intentamos llamando aproximadamente unas 100 veces antes de conseguir la reserva.

Suertudos como somos, hubo una reservación disponible para comer el último día de nuestro viaje. 

Llegamos 15 minutos antes al restaurante que está en el barrio de Shibuya y a las 12 en punto salió la anfitriona (que, además, es la esposa del chef) por nosotros. Nos saludó animadamente por nuestro nombre y nos invitó a pasar. 

Entramos al restaurante y había una mesa rectangular de madera que sentaba a no mas de 12 personas y la cocina abierta estaba atrás. 

Desde que llegamos sentimos las mejores vibras. Mauricio empezó a tomar fotos como loquito y ahí, detrás de la barra, apareció el chef, que se puso a posar para él. Luego, se dieron cuenta que Mau tenía puesta una playera de Dragon Ball Z y el chef y el equipo lo señalaban sonriendo y diciendo: “¡Dragon Ball Zet-o!¡Sugoi (Fantástico)!”

Chef Zayiu Hasegawa

Nos dieron un copa de champaña para empezar. Yo mientras observaba y absorbía el ambiente a mi alrededor.

El espacio es sencillo, pero desde el primer segundo empiezas a percibir la atención en los detalles que tienen. Por ejemplo: cuando nos sentamos, nos dieron a escoger nuestro color de servilletas y estas combinaban con nuestra ropa o cuando notaron que soy zurda, me cambiaron los cubiertos al lado izquierdo.

La anfitriona nos dio la bienvenida una vez más y llegó el chef. “Actúa cool”-me dije. Él hablaba en japonés y ella traducía al inglés. Nos dijeron algo parecido a esto: “¡Bienvenidos! La única regla en este lugar, es que no hay reglas. Si su platillo es tan delicioso que quieren subirse a la mesa a bailar, les animamos a hacerlo. La idea de esta mesa es que se sientan como en familia, que platiquen con quienes están frente a ustedes o a sus lados. Y yo (el chef) voy a jugar a que soy su papá y ustedes mis hijos y les voy a dar de comer muy rico. Pueden preguntarnos todo lo que quieran, las veces que quieran. Por favor, ¡disfruten!”

No podía más de la emoción y de la expectativa. Yo estaba súper callada por los nervios y Mauricio no paraba de tomar fotos ¡vaya par de freaks! 

Nos presentaron, por fin, el primer platillo que curiosamente tenía la pinta de un postre japonés dentro de una envoltura de papel. Ni bien empiezas a comer, puedes notar el sentido del humor del chef. Con una solemnidad exagerada, abrí la pequeña envoltura de papel y saqué lo que parecía ser una galleta; sin embargo, al probarla me di cuenta que no era un postre, sino una especie de sandwich de oblea relleno de foie gras y pepinillos.

Luego, vino una reconfortante sopa de cangrejo con pétalos de flores.

Después, vino el tan esperado “Dentucky Fried Chicken”. Pusieron frente a cada uno de nosotros una cajita como de Kentucky Fried Chicken, pero en vez de tener al Coronel Sanders, tenía la foto de Zayiu Hasegawa y de su perrito Puchi Jr. También, tenía enlistados sus restaurantes favoritos, dentro de los cuales se encontraba, naturalmente: “Shake Shack”.

Abrí la cajita y me encontré con la sorpresa de paja, hojas de otoño, una pieza de pollo y junto, una banderita de México con el escudo pintado a mano. De ese nivel es el consentimiento que tienen con los comensales en Den.

Le di una mordida a la piel perfectamente frita del pollo y dentro tenía arroz y una castaña. ¡Fue la gloria!

Luego, nos trajeron un pescado a la parrilla con la piel más crujiente y mejor cocinada que yo jamás haya probado.

Cada platillo tiene un balance de colores, sabores y texturas que reflejan el detalle y dedicación con el que se han preparado.

En seguida, siguió la carne. Un platillo sin pretensiones ni adornos. Era carne con hojas de espinaca, sin salsas ni aderezos. No necesitaba absolutamente nada más que su propia deliciosidad.

El desfile de platillos no paraba. La plática y el sake tampoco.

Llegó la famosa “Ensalada Den” que tiene mas de 20 ingredientes. Tenía lechuga, camote, zanahorias en forma de carita feliz, jitomates marinados en vainilla, ciruela, pétalos de flores, etc.

No soy nada fan de las ensaladas. Por lo general se me hacen de lo más aburridas y me las como a la fuerza, pero en serio que esta ensalada no tiene comparación. Está llena de ingredientes, sabores y texturas distintos que te van sorprendiendo con cada bocado.

Si algo se puede decir de este lugar es que no escatiman ni en porciones ni en variedad de platillos.

Aún después de la ensalada, nos llevaron dos variedades de arroces. Uno blanco con ikura gigante y otro que estaba compuesto de unos 14 tipos distinto de granos de arroz al que posteriormente le añadieron carne Wagyu.

Arroz con ikura
Carne Wagyu

Cuando sentía que iba a explotar de felicidad y de tanta comida nos pusieron una página de periódico en frente y nos dijeron que nos la dejaban para leer porque el chef iba un poco atrasado.

Cuando me puse a verla con detenimiento, había letras circuladas con plumones de colores en la página. No creía mis ojos, se leía “Hasta luego”. Sí, ¡en español! La de Mau decía “Gracias”, también en español.

Después, los meseros llegaron con unas palas de jardinería con lo que parecía ser tierra y las pusieron en cada uno de nuestros lugares diciendo que nos traían una sorpresa del jardín. Resultó que era nuestro postre: un mousse de queso con cenizas de bambú y la tierra estaba hecha de galleta.

Finalmente, nos trajeron una taza de espresso estilo Starbucks que decía “Starcomebacks Den” que realmente era una especie de natilla con caramelo.

La anfitriona, que tiene un carisma extraordinario, nos hacía adivinar los ingredientes de los platillos y después nos contaba qué tenía cada uno. No dudaba en explicar de nuevo si alguno de los comensales tenía dudas adicionales o pedía que le repitieran (OK, bueno, si yo tenía dudas adicionales o pedía que me repitieran).

El chef salió unos segundos y regresó con Puchi Jr., su chihuahua de pelo largo, que cuando le dice “Arigatou” mueve sus patitas delanteras como diciendo “gracias”.

Zayiu y Puchi Jr.

El objetivo del chef es hacerte sentir que estás comiendo en familia. Él y su equipo lo logran de una manera orgánica con la calidez genuina y familiaridad que emana de todos ellos.

El equipo

Terminamos intercambiando teléfonos con una pareja de catalanes de los que nos hicimos amigos en la comida, el chef invitó a Mau a pasar a la cocina a tomar fotos, nos presentaron al muchacho que pintó el escudo de la bandera de México a mano; vaya, un ambiente increíble.

La propuesta de Den comprueba que la “alta cocina” no debe necesariamente de consistir en manteles blancos, meseros rígidos y/o platillos que parezcan maquetas en vez de comida para ser absolutamente creativa, innovadora y deliciosa.

Al final de la comida, compramos el libro de recetas de Den y el chef no dudó en autografiarlo en español y con dedicatoria especial a nosotros. Luego, nos tomamos una foto con él y nos regaló a cada uno un pin de Puchi Jr. y se despidió de abrazo de nosotros.

¿Qué buscamos realmente cuando comemos en un restaurante?

En lo personal, yo busco, primero que nada, comida rica, pero también busco una experiencia. Busco sentir una conexión entre lo que estoy comiendo y la persona que recolectó los ingredientes, la que los preparó, la que los cocinó y la que me los llevó a la mesa.

Busco una complicidad con la persona con la que estoy comiendo de saber que la experiencia que estamos viviendo jamás se volverá a repetir.

Den te da todo eso y más. Es comida hecha con talento puro que viene del corazón y que, por tanto, llega naturalmente al corazón.

El chef, Zayiu Hasegawa, y yo

3 Comments

  1. Que experiencia tan extraordinaria . Me encanto el restaurante , quiero ir !!!!
    Las fotos padrísimas …
    No dejes de escribir … lo haces muy bien ….

    Liked by 1 person

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